samedi 28 février 2009

La symbolique du porc


Mieux connaître le porc.
Voilà une image qui commente une fausse idée qui se doit d'être interprétée. Le meilleur porc est celui qui est bien gras. Mais, pas n'importe qu'elle graisse. N'oublions pas que la bonne graisse est nécessaire à l'homme. C'est elle qui véhicule le bon goût et protège le maigre des agressions en le nourrisant de ses propres qualités organoleptiques et c'est aussi valable pour tous les autres animaux. Donc on aurait pu lire sur ce tableau le mauvais gras est l'ennemi du cochon et... cochon qui s'en dédie.


Mis à part les sino-vitnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance, enraison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrsisent, une bien triste réputation.



Il représente d'abord la goinfrerie. Sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t'on pas que les policiers en Corse à la recherche d'un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste que les dents et c'est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assassins. IL est également l'évocation de tendances obscures que notre éducation s'efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l'égoïsme et l'ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d'en tirer profit.

Porc noir gascon

D'autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l'anathème jeté contre lui par les peuples sémites.


Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l'antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Manger de la viande s'interprétait donc comme manger gras, mais attention , l'église veillait à ce que toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d'être excommunié.


Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l'eau.


En Picardie, passer du saindoux à l'huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.

Saint Panchard n'a point soupé
Donne-z-yeune crout d'pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch'est a son cul qu'ch'tient l'plus gras...

Quid de la saucisse et du Saucisson ?


Les saucisses et les saucissons sont faits de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la Chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.

Cette charcuterie n'est pas forcément pur porc, elle est parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou Juives.

Plat de merguez au mouton

Le Saucisson sec:

Il est d'autant plus meilleur qu'il sera fait de façon artisanale. On le reconnait à son aspect grossier.
C'est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduit dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l'embossage elle peut se faire à la main ou avec une machine à embosser.
N'oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, noix, amandes, noisettes et différents condiments exotiques...Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n'est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.

Saucisson sec au sel de Guérande

Le saucisson sec ordinaire permet d'utiliser des viandes d'une qualité plus qu'ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable...Quelle déception et bon dernier de la classe.


Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annoncée sur les présentations préemballées.

On n'y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j'en passe et des meilleurs bon appétit.....

La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d'herbes de provence
de poivre concassé, de cendres...Le prix s'en ressent.










Ne pas se fier à l'emballage il coûtera toujours moins cher
qu'une bonne fabrication manuelle.

Le Saucisson Artisanal.











De taille moyenne, purc porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L'avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c'est qu'il n'y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C'est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l'opération est manuelle mais c'est nettement meilleur.

La Rosette.









Pur porc, de grande taille, ficelée en principe en haché gros. Elle est d'origine lyonnaise et on dit en principe la Rosette de Lyon.

Le Jésus.










Pur porc, haché finement, d'un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l'extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n'est pas traditionnnel.

Le Saucisson d'Arles.












De taille moyenne, c'est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l'origine , il se faisait avec de l'âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.

Le Saucisson chasseur.












C'est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.

Le Salami.









D'origine Italienne, de grande taille, c'est un hachi très fin coloré et fumé fait d'un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.

Le Saucisson de montagne.










C'est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???

La Saucisse sèche.

Viande pure porc. Dite souvent d'Auvergne , très mince, c'est un bourrage par embossage des boyaux l'intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d'épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.

Le Saucisson de Lyon.












Il est fait comme la Rosette , mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés de 1 cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.

Le Lonzo de corse ou Lonzu.










Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd'hui un porc cousin du leur qui n'utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd'hui qu'une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.

Le saucisson cuit ou saucisson à l'ail.













Saucissons à l'ail
D'origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l'ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.

Le saucisson existe aussi sous d'autres nominations bien spécifiques:
Le cervelas.










Cervelas frais prêts à cuire

Au temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd'hui la recette a évolué. C'est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade...

Le Cervelas de Lyon.










A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.

La Mortadelle.












Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C'est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.

Les saucisses.











Saucisses fraîches
Chaque région de France ou d'Europe possède sa ou ses spécialités.
Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.

Comme le saucisson les saucisses se composent d'un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L'acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c'est que le saucisson est sec et la saucisse est fraîche.

Les principales saucisses crues sont:
A griller
A poëler
A pocher
A la vapeur
A braiser.

La Crépinette.










Crépinettes de porc

C'est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.
Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d'imagination qu'il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.

Les Chipolatas.








D'origine italienne les chipolatas étaient préparées avec des oignons les"chipollas" aujourd'hui les boyaux synthétiques ont du mal à tenir une bonne cuisson. La chipolata a une composition identique que les crépinettes qui peut varier selon le talent du charcutier.

La Saucisse de Toulouse.













Saucisse de Toulouse
Elle est composée d'une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle estd'un calibre plus gros que ses congenères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.

Les Saucisses de Bretagne, de Savoie ou de Montbélliard.









La saucisse de Savoie
Elles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu'elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.

La Saucisse de Morteau.









La saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérets gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.

Les Saucisses de Stasbourg et de francfort.








Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d'une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.

Le triomphe des additifs.
C'est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les proptéïnes de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.

Le Chorizo.










Chorizo court artisanal
C'est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.

Les merguez.









Merguez graîches
C'est une spécialité d'Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C'est la saucisse casher.

La saucisse Gendarme.










Saucisses gendarme
La saucisse est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et très fumées et très poivrées.

Les figatelli ou Figatellu










Figatellu spécial Corse
Spécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l'intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.

Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l'origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes.

mardi 24 février 2009

Connaissez-vous le Caviar heureux !!!


Madame Esturgeon copule...



Au début du printemps ou de l'automne, se sentant prête à pondre cette énorme quantité d'oeufs qui constitue plus de 10% de son poids, Madame Esturgeon suivie de ses prétendants se dirige vers l'embouchure d'une rivière qu'elle espère remonter afin de frayer dans une eau douce et transparente.


C'est là que depuis quelques jours les bateaux usines ont pris possession de l'endroit et dans un silence total pour ne pas effaroucher les poissons attendent avec vigilance l'arrivée des bancs de ces sirènes en or massif.

Sur l'eau des pêcheurs assis sur des barques plates rabattent vers les bateaux industrialisés et dotés de moyens efficaces les poissons à l'aide de grands filets très fins qui barrent la rivière.

Il faut savoir que l 'esturgeon a un cerveau très petit, donc peu développé.


Ce poisson passe pour être d'une bêtise assez rare et ne pense qu'à une seule chose remonter vers les eaux claires. Tout ce qui le pousse vers cet objectif est le bien venu. A cela, s'ajoute la lenteur des femelles enceintes jusqu'aux ouïes dont la vitesse est ralentie par la lourdeur des futures parturientes.


Esturgeonne béluga

Mais l'esturgeon femelle est une imbécile qui vaut sont pesant d'or. C'est donc une imbécile heureuse, un benêt au féminin. Par contre chose très curieuse, elle vaut son pesant d'or certes, mais les oeufs, son trésor qu'elle porte en son sein comme un coffre fort est fragile et restera en vie tant qu'elle sera heureuse et se sentira bien. Elle est confortée en cela par la présence constante de ses amants qui l'entourent et de toute sa progéniture passée.


Esturgeonne Osciètre

Faites lui mal, faites lui peur et, vous lui déclenchez un stress immédiat qui provoque une libération d' adrénaline qui tue les oeufs dans une acidité et une odeur fort déplaisante.

Esturgeonne Sévruga

Les oeufs de caviar parfaits ce sont ceux des poissons" heureux et benaises"donc des oeufs bien en place dans leur poche car les oeufs sont vivants et partagent en totalité les effets de la bonne vie du poisson et de son moral.




Les pêcheurs d'esturgeons le savent, ils ont pour le poisson en liberté les yeux d'une mère pour son nouveau né. On dit qu'ils ont pour l'esturgeonne les yeux de Chimène aussi prennent t'ils un luxe de précautions.

Une fois cernée, isolée, l'esturgeonne est hissée à bord des bateaux avec une infinie protection, sans bruit pour ne pas effrayer l'animal. C'en est presque de l'affection sentimentale.

Jamais un pêcheur d'esturgeons n'utilisera des moyens de pêche comme la ligne ou le harpon.
Le poisson est toujours conduit vers un endroit ou il se sentira protégé , puis sera remonté à l'air libre sans qu'il s'en rende compte.

Un tapis roulant le conduira en douceur devant une équipe de chirurgiens en blouse, bonnet et gants de caoutchouc. Tout est blanc. Le poisson arrive avec douceur dans un lieu qui est à la même température que l'eau d'où il vient. Le poisson est couché sur le flanc, un peu haletant, surpris mais n'a pas pas peur car l'ambiance du lieu n'est pas agressive loin s'en faut.

La salle d'opération a la propreté d'un bloc opératoire. Le poisson n'a pas le temps de s'étouffer car il reçoit un coup précis sur l'endroit le plus vulnérable de sa tête caparaçonnée. Il est assommé et anesthésié complètement. Aussitôt les spécialistes pratiquent une césarienne à l'aide d'une lame courbe et large, coupante comme un rasoir appelée rezac.



L'ouverture permet de récupérer avec délicatesse une poche pleine d'oeufs, faite de grosses grappes maintenues par une membrane. Elles sont récupérées à la main ouverte pour éviter toute pression un peu comme le fait une sage femme pour aider un nouveau né à s'extraire du corps de sa mère. L'esturgeonne est morte sans s'en apercevoir.



Les oeufs sont alors placés dans un bac rempli d'eau pure et glacée car eux sont toujours vivants et demandent de nouvelles précautions. Il sont rincés dans plusieurs eaux, puis ils sont étalés sur une Letka, sorte de trémie très fine contre laquelle on roule les oeufs pour les égrener en les débarassant de leurs membranes et surtout en prenant bien soin de ne pas les écraser.

Toutes ces opérations se déroulent en présence et sous le contrôle d'un" master" qui est considéré là-bas comme le serait chez nous dans le vin un Maître de chai. Il est celui qui sait, qui voit et qui donne le" la".

Les Maîtres sont souvent des personnes d'un certain âge qui ont appris sur le tas toutes les astuces d'un métier où seul le temps a pu façonner leurs grandes compétences et n'est pas Master qui veut. Ici c'est le résultat qui compte.

Cet homme rien qu'à palper la poche sait ce qu'il y a dans cette semoule brune d'où monte un léger parfum à l'odeur iodée, rien qu'à le toucher, il sait ce que deviendront les oeufs de cette poche, quelle quantité de sel lui sera nécessaire et ce qu'il en fera.

Caviar naturel avec 3 à 5 % de sel selon le critère de maturité, du Borax ou non si le caviar est destiné aux américains des EU. Si les oeufs ne sont pas tous archi parfaits , ils seront pasteurisés donc en principe ne seront pas pour le marché français. Si la poche est un peu trop mûre les oeufs seront pressés.



Une fois pesé, les oeufs sont salés à la main selon la décision du master, puis avec une spatule les oeufs sont mis dans une boîte métallique, les célèbres boîtes bleues dont l'intérieur a été verni avec beaucoup de précaution pour éviter que le sel n'attaque le métal et dénature les goûts ou les rende impropre à la consommation.

Caviar Sévruga

Ce sont des boîtes de 2 kilos qui seront reconditionnées dans les pays destinataires, Paris en particulier qui est une plaque tournante mondiale de la redistribution du caviar. 70 % du commerce mondial du caviar transite par Paris.


Caviar Béluga

La boîte doit être remplie mais pas trop pour conserver de l'oxygène à l'intérieur nécessaire à l'évolution et la stabilisation du produit mais aussi pour éviter que les oeufs ne pas soient écrasés par le couvercle de la boîte. Le couvercle est fixé à la boîte par un caoutchouc qui l'entoure de façon large et serré.

Caviar Osciètre

La boîte doit restée ensuite entreposée à une température de - 2 degrés. Les boîtes seront ensuite acheminées par avion des marais d'Astrakan vers l'aéroport du Bourget ou autres en conservant la même température et seront ensuite distribuées et exposées dans les vitrines alléchantes des grands magasins ou des spécialistes qui ne sont pas si nombreux que ça..

Ne vous y fiez pas les boîtes sont vides en vitrines même réfrigérées, les vraies sont conservées en chambre froide à l'abri de la lumière et des variations de température ou des rayons du soleil.

Il ne vous restera plus qu'à le déguster selon les us et les coutumes que les peuples du nord nous ont appris car il sera bien meilleur.



Le who's who du caviar:

Le Béluga:
c'est le plus rare. Il est fait de gros grains, 30 oeufs au gramme. C'est le plus cher. Sa couleur va du gris clair au gris soutenu. Il représente 20% des ventes

L'Osciètre:
Il a une saveur caractéristique, légèrement iodé, les grains sont plus petits que ceux du béluga cinquante au gramme. Sa couleur est grisée, sa nuance de reflets mordorés plus ou moins accentués. Il représente 30 % des ventes.


Le Sevruga:
C'est le moins cher , mais ce n'est pas le moins bon. Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu. Ses grains sont plus petits que ses cousins . On compte 70 au gramme et sa couleur est d'un gris très sombre presque noir. Il représente 50 % de la consommation actuelle.

le Caviar blanc le caviar le plus cher du monde



Le fameux caviar blanc d'Iran est un attrappe nigaud. C'est un caviar provenant d'une esturgeonne albinos donc dégénérée. Sa couleur ou plutôt son absence de couleur faisait que vu sa rareté, il était de bon ton comme chaque produit de ce type de l'envoyer au Shah mais qui n'était pas dupe. C'était un fin gourmet et il s'empressait de l'offrir à ses employés qui le revendaient aux gogos de passage. Aujourd'hui on le trouve comme caviar d'exception, ce qui est vrai mais attention ne vous faites pas avoir il n'a aucun goût et vaut très cher. Même par snobisme c'est un caviar pour non connaisseurs.

le Comble de la bétise humaine le Caviar Blanc