mardi 6 janvier 2009

Connaissez-vous le Reblochon..





Un Reblochon



Il en existe deux sortes:
La pastille verte est pour le reblochon fermier.
Le fermier plaque une pastille de différente couleur qui sera pour le fermier une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage, car il est produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d'appellation d'origine.
Vin d'accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.

La pastille rouge est réservée au Reblochon laitier fabriqué au quotidien dans les fromageries ou fruitières. Ainsi, de la table du consommateur, il est possible de remonter jusqu'à l'atelier de fabrication. C'est une garantie de traçabilité et d'origine. Ce fromage est plus un fromage réservée à la grande distribution.

Le produit:
C'est un fromage de lait cru et entier de vaches Montbéliardes, Tarines ou d'Abondance.









La fabrication :

Elle est faite à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranché et haché avec un peigne spécial, jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz.
On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre. Le moulage se fait à la main.
Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d'un disque en mélèze, et ensuite d'un poids en fonte de 2,5 kilos qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive.
Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure. Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.

La Pâte:
Elle doit être onctueuse et laisser un arrière goût de noisette légèrement pressée, non cuite et souple, d'un jaune ivoire, entamée de fissures


La croûte:
Elle sera fine et lisse, d'un jaune rose pâle. La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son "grain".








L'affinage:

A la fin de l'affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d'une fine "mousse" blanche qui témoigne d'un bon affinage en cave fraîche.



La présentation:
Présentation à nu, le fromage est posé sur un cercle de bois cylindre de 450 grammes environ aplati de moins de 3 cm d'épaisseur.



La fabrication fermière:
Elle est indiquée par un petit cercle vert.


Le goût:
Il doit être peu salé mais fruité aux parfums de l'alpage et légèrement noiseté .

Matières grasses:
Il est très gras à 50% .

Cuisine savoyarde:
Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une "tartiflette".
Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la "Rebloche".

Sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le Reblochon à la braise ou avec l'appareil à raclette, c'est une variante de la raclette tout aussi délicieuse.



Le Reblochon est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les fromages de Savoie. On trouve aussi l'Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, et la Tome des Bauges.

Le reblochon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).

Les vins de sa région lui conviennent tout particulièrement. Choisir, par exemple, un Apremont, une Roussette de Savoie, un Chignin-Bergeron. Il est possible aussi d'aller vers d'autres tonalités en orientant son choix vers des rouges frais, plus parfumés comme certains Bourgognes un peu jeunes, des vins de Collioure ou des vins de Loire.
Eviter, si possible, les vins de Bordeaux.
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