samedi 31 janvier 2009

La Cervelle de canut





Recette de la cervelle de Canut
pour 10 personnes

Préparation : 15 minutesCuisson : 0
Ingrédients pour la Recette de Cervelle de Canut :


- 2 fromages blancs frais ou en en faisselle,
- 1 échalote grise,,
- 20 grammes de ciboulette fraîche,
- 5 cll de vin blanc sec,
- 25 cl de crème fraîche,
- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la Recette de Cervelle de canut :

Bien égoutter les fromages blancs.
Eplucher et hacher finement l’échalote et émincer finement la ciboulette.
Garder un peu de ciboulette pour la décoration finale.
Mélanger les fromages blancs, l’échalote et la ciboulette avec une spatule en bois.
Ne utiliser un fouet car ce mélange ne doit pas être lisse.
Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre.
Mélanger avec la spatule.
Battre la crème très froide et toujours avec la spatule en bois mélanger la crème au reste de la préparation.
Parsemer le dessus de la cervelle de ca
nut avec le reste de la ciboulette.
La cervelle de canut doit être servie très froide.
Elle peut être accompagnée avec du pain de seigle ou du pain de campagne.
Elle accompagne aussi les bonottes qui sont de petites pommes de terre de Noirmoutiers.


Cette Recette de cervelle de Canut vous est proposée par le site:

La Cervelle de Canut une bien belle histoire...


Ce plat n'est qu'une longue histoire qui pourrait avoir des ramifications jusqu'à la renaissance.

Château de Chambord

Un peu d'histoire.
A cette époque les châteaux de la loire sont à la mode.La cour et le Roi passent plus de temps à festoyer et faire de grandes et belles fêtes qu'à vivre à Paris.



C'est aussi l'époque de la création de la langue française, des pléiades  de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.


Pierre de Ronsard
 
La Pléiade est un groupe d'hommes d'abord nommé « la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard avec du Bellay, Guillaume des AutelsPontus de Tyard (1525-1605), Remy BelleauJean Dorat, Jean de la Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc...
 

Les poêtes de la Pléiade défendent en même temps, l'imitation des auteurs gréco-latins et la valeur culturelle de la langue française. Ils imposent l'alexandrin et le sonnet comme des formes poétiques majeures.
  

François Rabelais

Tous sont protégés par les Rois successifs et vivent de bourses qui leurs sont attribuées.



A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père mais est beacoup trop jeune pour régner. 


C'est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les commandes de l'état et impose son style à l'Italienne.



Mazarin était un homme d'église qui a été élevé par sa grand'mère. Elle lui avait donné une véritable éducation florentine. Il aimait les arts de la table, les beaux vêtements et les plus belles choses, mais aussi l'ordre politique et social, les arts musicaux, la peinture, les écrivains et les poètes.


C'est le raffinement exceptionnel de cet homme qui a conduit Catherine de Médicis à l'introduire à la Cour du roi Henri IV pour qu'il apporte son savoir et son art de vivre afin d'éduquer cette cour de malotruts et de goujats.
 

Mais cet homme d'église était aussi un fin politique qui sût rapidement se rendre indipensable au royaume de France par ses conseils judicieux ou avisés.


Il semblerait que les gentilshommes de Florence se fournissaient en soieries dans la ville de Lyon et un commerce florissant à cette époque existait entre les deux villes autour des étoffes de luxe.

 
Gentilshommes florentins

Mazarin conquis par la grande qualité des tissus luxeux de Lyon continua à se fournir aux mêmes endroits une fois bien en place à la cour de France et c'est lui qui donna au jeune roi Louis XIII ce goût des belles choses, des beaux tissus de soies et de l'art de vivre florentin aidé en cela par Catherine de Médicis dont on ne sait pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.Cet art continua et l'éducation plus tard de Louis XIV sur ces sujets prouva qu'elle ne fut  vaine.


Belles soieries de l'époque

Ce que nous savons par contre, c'est que malgré une ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère. Il affectionnait particulièrement un plat à base de crème de lait frais et d'une herbe sauvage qu'on soupçonne être de l'ail des ours ou de cerf et de vin blanc. Cette herbe donne de la force aux ruminants et autres bêtes sauvages qui se purgent avec en permanence. 


Mazarin fut donc élever par sa grand mère qui le fortifia de son mieux. Mazarin en garda un souvenir ému et ce plat resta immuable tout au long de sa vie dans ses festins.



Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners. Il avait compris que si un homme veut avoir ses courtisans, tout savoir, tout connaître il doit faire de grands dîners où se retrouveront ceux qui l'entourent, les anciens comme les nouveaux....et il était de bon ton d'amener à ces dîners de nouvelles têtes...il aimait en outre recevoir avec honneur ses ennemis pour mieux les connaître et les amadouer.C'était un renard retort et très dur.



Pour travailler avec ou auprès de Mazarin il fallait avoir sa confiance et Mazarin gardait autour de lui un cordon d'amis qui allait de son coiffeur, son tailleur, son médecin, ses muses, ses auteurs, ses musiciens...


Pour le raffinement,de beaux tissus de soie pour les plus beaux habits.

Il était de bon ton aussi entre courtisans de s'inviter les uns chez les autres ou les plats dégustés s'inspiraient beaucoup de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez le Roi...



On peut donc penser que par le canal du tailleur et des marchands de soies, les mets royaux descendirent jusqu'à Lyon.

Le monde de la soierie fut une des richesses de Lyon qui industrialisa ses fabrications. Beaucoup de ses ateliers à la fin du XVIII siècle s'étaient établis dans le quartier de la Croix Rousse sur les hauteurs de Lyon.



Les tisserands fabriquants les étoffes de soie de la grande époque se faisaient remarqués par une grande canne qui ne les quittait pas et qui était recouverte de rubans de soies faites à la main et de fils d'or. Chaque pommeau avait la sculpture des armes de son ordre.


Après la révolution et la disparition de la royauté, le monde de la soie va sombrer dans une période néfaste et les boutiques des riches marchands ferment, mais les traditions demeurent.

Peu à peu les derniers marchands tisserands vendent leurs biens et surtout ces rubans de soies et de fils d'or. Rapidement les cannes se retrouvent nues.



Seul reste le bois de l'arbre d'où elles ont été taillé, la canne reste nue mais demeure. 

Le nom canut vient donc de ce phénomène, les cannes nues devinrent "les canuts" surnom que l'on donna aux employés des dernières usines de tissage de la soie.

 

La canne est indispensable au tisserand car elle est aussi l'emblème du campagnonage qui s'étend dans le monde du travail manuel à partir de la fin du XVIII siècle.



Du temps de leur splendeur la cervelle d'agneau était un plat très prisé qui se mangeait entre travailleurs dans les riches ateliers. C'était l'encas de chaque jour, notre rondelle de saucisson d'aujourd'hui voir notre tranche de pâté...



Mais beaucoup d'ouvriers tisserands très pauvres n'avaient pas les moyens de se payer un plat aussi cher surtout avec les salaires offerts dans les nouvelles usines qui s'étaient installées à la Croix Rousse avec des moyens industriels rénovés.C'est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible mais célèbre révolte, "La révoltes des canuts au cours des années 1831/1834".




Les ouvriers tisserands travaillaient durs et longtemps chaque jour, ils se nourrissaient de fromages frais qu'ils faisaient eux mêmes et se les partagaient au travail en les accomodant des produits de leurs jardins. Un amènenait le vin , l'autre les condiments qu'il avait récolté et le dernier les herbes qu'il avait ramassées.



Consciemment ou inconsciemment, ils ont reconstitué le fameux plat de Mazarin. Ce plat devint le plat des canuts , c'était leur cervelle à eux, celle qu'ils ne pouvaient pas se payer aussi ce plat va devenir rapidement pour se moquer de leurs riches condisciples "La cervelle des canuts " et plus tard "la cervelle de canut"..

 

Il est certain que ce plat n'est pas dû au hasard et que dans les familles de tisserands ou on était tisserand de père en fils et on vivait dans le respect des traditions ancestrales ou on ne rentrait pas dans le compagnonage. Il était donc important de conserver la tradition de la nourriture et de certains plats.

 

Une chose est sûre c'est que la création en cuisine n'existe pas et les idées des uns et des autres ont toujours une source. Dans un milieu de création comme pouvait l'être celui des tisserands .Il est probable que ce plat  a profité beaucoup plus que d'autres et lui ont permis de gagner ses lettres de noblesse.


La crétion culinaired'aujourd'hui ne restera toujours qu'une bonne copie améliorée. Pmarchesseau

Ce plat resta à la postérité et les halles de Lyon d'aujourd'hui en sont le fervent porte drapeau ce qui n'est pas pour nous déplaire.

Les halles de lyon à Paul Bocuse reconnaissant et à la Cervelle de Canut

Bonottes de lîle de Noirmoutiers et Cervelle de Canut

Cette histoire sur la Cervelle de Canut  vous est proposée par le site: 

http://pmarchesseau.com.ar 


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vendredi 30 janvier 2009

Le Symbolisme du Pain et du Sel




Le Symbolisme du pain et du sel


Perdue dans le désert ou la foule, à quoi sert une pensée libre, sinon à espérer ou à mourir !




Parmi les éléments d'un cabinet de réflexion, le profane reconnaît une coupelle de sel ainsi qu’ un crouton de pain. Ce soir là, le profane n’y goûtera pas. J’y consens, maintenant, symboliquement.


 


SEL

Au commencement était le sel ! L’histoire du sel se confond avec celle des civilisations humaines. Cette substance vitale  a probablement joué un rôle majeur dans la longue émergence de l’espèce humaine. La vie n’a-t-elle pas pris naissance dans le milieu salé qu’est l’océan ?



 

Le sel prend une place prépondérante après la révolution néolithique. L’homme se sédentarise, la démographie galope, les pratiques sociales s’intensifient.

 

Autour du village apparaisssent l’agriculture et l’élevage. Au fil du temps une véritable culture du sel prend jour.


Ce minéral est un véritable joyau :

Source de travail par ses divers moyens d’extraction, de commerces et d’échanges par sa valeur marchande, de conflits par les convoitises inhérentes et il acquiert rapidement une valeur de monnaie marchande en Asie, en Afrique, dans l’empire romain.


 

On parlait à l’époque romaine de voie salée comme on parlera plus tard de routes de la soie ou de routes de l’or. Il a permis l’essor démographique de l’Europe du XIIIème puis a assuré la survie de la population pendant le sombre XIVème. Mais son origine comme monnaie date au moins des phéniciens. 


 


Salaisons et hareng saur furent pain béni pour la survie du peuple !

Etymologiquement, le nom de sel dériverait de salarium 

qui signifie : solde. 


Solde du légionnaire romain payé en partie en sel. 

Mais, les grecs n'étaient pas en reste non plus.



Tout travail mérite salaire. 

Tout travail mérite son pesant de sel.

Çà vaut son pesant de sel

 

Chaque augmentation de salaire nous ramène à cette petite coupelle emplie de sel, à ce cabinet de réflexion, passage obligé, nous devons avoir toujours à l’esprit ce symbole.


 

Cet élément nourrit  légendes et coutumes. Les traditions sémitiques en général  et la tradition juive en particulier font du sel un symbole majeur.

 

Il est le symbole de l’Alliance de Dieu  avec son peuple. 

«  Tu n’omettras  jamais le sel de l’Alliance de ton Dieu 

sur ton offrande »



 

Si tu  avais vécu à cette époque biblique.  peut-être aurais-tu eu la joie,  comme nourrisson, de sentir ton petit corps  frictionner de sel et d’huile en espoir de santé et protection. 


Cette tradition toujours existante chez les Bédouins.

 

Le sel est donc symbole d’alliance, de fidélité  mais il marque aussi le sens de l’accueil, de l’hospitalité. 




En signe d’amitié, les bédouins s’offrent un petit morceau de pain saupoudré de sel .

Nous nous attendrions peut-être à une verre d’eau fraîche ! Permettez –moi une réflexion.

 

Faut-il voir dans ce geste un enseignement : Nous nous manquerions à ce que avons et non pas à ce qui nous fait défaut !



 

« Vous êtes le sel de la terre, Ayez ce sel en vous même » nous dit le Nouveau testament. Le sel fut présent dans la liturgie catholique romaine jusqu’en 1969 à travers les rites baptismaux.


 


Faut-il considérer que cette disparition soit un appauvrissement culturel ?


Quoi qu’il en soit, de même qu’on ne souffle plus sur l’enfant pour en chasser le diable, on ne met plus de sel sur la langue en lui disant : « reçois le sel de la sagesse, qu’il  te garde dans
la Grâce de dieu pour la vie éternelle »

Le sel s’est dissout dans le latin !

 

Dans les traditions celtiques, on faisait placer sur le corps du défunt une assiette où brûlait une bougie enfoncée dans du sel, ceci en gage de résurrection.


 


Chez les alchimistes, le mot sel désigne le Pb quand c’est le sel de saturne, l’étain quand c’est le sel de Jupiter  enfin le mercure pour le sel fleuri.



Ce n’est qu’au XVIIème siècle que la notion de sel se précisa en tant que minéral .

 

Heureuse coïncidence, Le sel c'est du chlorure de sodium cristallisé dans le système cubique. 

Il représenterait la partie stable de l’ être, l’essence de la personnalité, la force vive,  

la stabilité, l’unité !




C'est du chlorure de sodium ou sel marin. On l'extrait soit du sol, soit des marais salants. Il existe sous forme de roche. Le sel gemme est incolore lorsqu'il est pur. Il est très soluble dans l'eau et possède une saveur salée caractéristique. Les sel gemme que l'on trouve sous forme de roche, c'est déposé dans des lagunes aujourd'hui disparues. Les gissements doivent leur conservation à une enveloppe protectrice de marnes ou d'argiles imperméables.


Ce minéral porte aussi en lui l’ambivalence. Ainsi il marque la mort chez les Romains. Renverser le sel était de mauvais augure, rappelant cette légende selon laquelle Carthage fut recouverte de sel pour être punie et stérilisée à jamais. 

 

Te souviens tu de ces anciennes compositions d’histoire où notre instituteur nous cuisinait sur la gabelle la, T.S.A. : taxe à la saveur ajoutée qui nous faisait déjà goûter du bout des lèvres le sel de l’injustice dont le peuple fut victime.



Inspecteurs ramasseurs de la gabelle


Nous sommes tous tendus, voire hypertendus. Ce n’est pas la faute à Rousseau  ni à Voltaire mais au sel, facteur d’équilibre ou de déséquilibre physiologique. 

Tout n’est qu’un savant dosage !


Mozart, ce génie de la musique est né à Salzbourg … ville du sel ! 


Tout est dosage fait de notes,  de paroles et de bien d'autres choses encore….



Le sel sans le savoir n’en manque point…


Le Pain autre symbolique unie




Revenons à notre croûton de pain qui se fait aussi avec du sel.

Le pain parcourt notre histoire à travers ses bons ou mauvais mots, ses slogans publicitaires ou politiques.

Du pain et des jeux hurle la plèbe cathodique !

Ils n’ont plus de pain, qu’on leur donne de la brioche nous disait Marie Antoinette.

Le pain, la paix et la Liberté dira le Grand Architecte de l’univers…



Le pain, la paix et la liberté


Du pain, du vin et du boursin nous dit la publicité.



Bon comme le pain nous dit la morale chrétienne




Pain de  fesse dit le souteneur… 



A ne pas confondre avec pain de messe !



Le pain est présent autant dans le monde profane que dans notre rituel et reste comme le sel, indissociable de la vie de l’humanité.




Ainsi fut-il très tôt symbole de la pauvreté terrestre et de la peine associée au travail. 

«  C’est à la sueur de ton front….. »



Le pain apparait dans l’Egypte très ancienne. Des peintures relevées sur des tombeaux égyptiens nous expliquent la technique complète de sa fabrication.

 


Auparavant, les hommes mangeaient des pâtes  non levées. En fait, la période pendant laquelle l’homme eut recours au pain actuel est extrêmement courte.



L’apparition du pain actuel fut sans doute le fruit du hasard et de l’observation. Inventer la culture, sélectionner les céréales, discerner les denrées panifiables, maîtriser le feu, inventer la mouture, fabriquer du levain en reproduisant des phénomènes naturels de fermentation observée  par hasard.

 

 

  

La culture judéo chrétienne est pétrie dans le pain :

« En souvenir de ce jour , on ne mangera pas le pain levé et durant la Pâque pendant 7 jours on mangera des azymes  »



« Partage ton pain avec celui qui a faim  »

«  Prenez et mangez car ceci est mon corps »

Christianisme : religion du pain. Jésus est né à Bethléem : maison du pain 

 « Je suis le pain de la vie »


Elément de connaissance dans sa fabrication, le pain  est pour l’initié symbole de Connaissances.

Le pain est le fruit du travail de l’Homme et de la chaleur du four. Tout comme l’initié est le fruit de l’introspection du profane dans le creuset, l’athanor du cabinet de réflexion ce lieu d’isolement.



Ce pain objet de mutation passant du matériel au symbolique, 

au spirituel par les quatre éléments :

Terre : farine et four

Eau : comme liant de dilution

Air : fermentation du levain

Feu : cuisson



Le pain du cabinet de réflexion contient tous les espoirs initiatiques assurant ainsi la transition entre la vie profane au sein de la terre, première étape de l’initiation,  symbolique de mort et la vie de l’initié. Comme  ce grain de blé qui meurt en terre pour renaître et se lever.



« Que ce pain que nous rompons réconforte notre corps et éveille notre intelligence  »  rappelle certains rituels .°.


Ceux de nous apporte ici un peu de son blé, de sa sueur, de son levain , de son sel pour créer sa pâte idéale dont un philosophe disait qu’elle devait être un merveilleux équilibre de forces qui refusent et de forces qui acceptent , une parfaite synthèse de résistance et de souplesse.



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