lundi 22 décembre 2008

Le Saumon à l'unilatéral



Saumon cuit à l’unilatéral ...



Il était une fois un critique gastronomique qui s'était surnommé La Reynière en souvenir de son illustre prédécesseur, sauf que le vrai La Reynière avait lui du talent. Paix à son âme, il est aujourd'hui décédé et avait la chance d'être le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde.

Comme beaucoup de critiques gastronomiques, ce sont de vrais ignares et vivent sur la communauté, allant jusqu'à vouloir apprendre la cuisine aux cuisiniers pensant sans doute que de savoir faire chez soi cuire les pâtes fraîches est suffisant...il fut une période ou ces Messieurs s'invitaient partout et ne payaient jamais. Faire payer la Reynière aurait été insultant pour sa petite personne....

Il est évident que quand vous êtes chroniqueur au Monde les portes vous sont ouvertes plus que grandes et toutes les semaines chacun, avec anxiété attendait le verdic des dégustations personnelles qu'avait bien voulu faire Maître La Reynière.

Autant vous dire qu'ayant pris pendant toute ma carrière les critiques gastronomiques pour des cons, capable de réussir et de se faire un nom qu'à travers nous, je n'ai pas grand respect pour ces voyous incapable sauf Roger Feuilly, Philippe Coudert, Henri Gault, Christian Millau qui m'ont prouvé être de vrais professionnels. les Simon et compagnies sont des critiques que je place au niveau des bouses qui sortent du cul des vaches.

Ceci dit, notre brave La Reynière arrive chez Troisgros à Roanne et demande une table. Dès qu'il se présente, on prévient Jean Troisgros qui le place à sa table préférée. Oui souvent les critiques ont leurs habitudes et leurs exigences dans les restaurants. Il lui demande un petit poisson car il n'a pas très faim.

Jean lui propose un dos de saumon sauvage de Loire. Chacun pourra se rendre compte de l'utilité d'un critique gastronomique allant faire un papier sur La famille Troisgros, 3 macarons Michelin et connu du monde entier et qui plus est, le seul restaurant valable à 200 kms à la ronde.

Quand je dis ou j'écris que ce sont les Maisons et les chefs qui font les critiques gastronomiques je ne suis pas loin de la vérité. Mais les critiques le savent bien et en usent depuis bien longtemps. Mais, pour une fois, en 40 ans de carrière les faits allaient me prouver le contraire.

Toujours est-il que Jean Troisgros se rend en cuisine et demande à un jeune apprenti de lui faire cuire un dos de saumon avec une petite purée maison.

Fier que son chef lui confie une telle responsabilité le jeune gâte-sauce prépare avec soin le dos de saumon, mais oublie de le cuire côté chair se contentant de le cuire côté peau.

Au moment du dressage, il se rend compte de son erreur, mais un serveur attendant le plat au passe, il retourne sur l'assiette le saumon, le présentant peau en l'air et le repasse quelques secondes sous la salamandre en espérant le cuire un peu plus.

Le plat est présenté à La Reynière et quand la petite serveuse enlève la cloche, Jean Troisgros qui est à quelques mètres de là voit avec effroi le saumon servi à l'envers dans l'assiette. Il se précipite vers la table du critique pour enlever l'assiette, et s'excuser, mais le temps qu'il se déplace La Reynière a retourné le poisson et en a déjà une bouchée dans la bouche et là... c'est l'extase, la sublimation, le petit coup de salamandre a saisi la laitance et lui donne un goût de noisette à faire même rêver un critique gastronomique.

- "Génial" s'écrie t'il en regardant Jean Troisgros mais comment s'appelle ce plat et de crier au génie abusant de superlatifs comme s'il voulait se faire inviter. ( j'exagère nous savons nous les restaurateurs que les critiques paient toujours leurs aditions).

Eberlué, Jean Troisgros qui connaît la cuisine comprend comment le jeune cuisinier à réaliser son plat et de rebondir devant notre critique admiratif:
- "c'est une cuisson à l'unilatéral, le poisson n'est cuit que d'un seul côté. Cette cuisson fait ressortir la laitance de la chair du poisson et en le passant sous la salamandre lui donne ce goût de vanille noisetée." Il connait la musique l'ancien et c'est un virtuose du violon...

Le papier de La Reynière fut élogieux à plus d'un titre et pour une fois un critique contribua efficacement à la découverte d'un plat qui entre nous était une cuisson qui se pratiquait depuis plus de 2000 ans par Archestrate sur son l'île de Crête du temps d'Homère et son Odyssé où le rose à l'arête était le seule manière admise de cuire le poisson frais. Le critique de l'époque et grand écrivain devant l'éternel, Monsieur Homère en fit souvent état dans ses écrits. Mais chuuuu...t il ne faut pas le dire c'est bien connu les critiques savent tout.

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