dimanche 28 décembre 2008

Histoire du beurre blanc


La véritable histoire du "Beurre blanc"
C'est dans le village de la Chebuette, sur les bords de Loire à une vingtaine de km de Nantes que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890.
Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret…
L'histoire raconte que Clémence, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu' elle devait servir à son hôte, le marquis de Goulaine.

En novembre 1932, quand Aristide Briand, homme d’état, orateur de talent et fin palais,
apprend la mort de Clémence, il dira :

"Sa perte est quelque peu un deuil national".

Le Beurre Blanc de Clémence

- Couper 500 g de beurre demi‑sel à la température de la pièce.
- Mettre dans une casserole 4 ou 5échalotes,
finement ciselées et recouvertes
de vinaigre, poivrer.


- Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit
presque totalement réduit.
- Mettre petit à petit le beurre sur les
échalotes en remuant régulièrement,
avec une spatule en bois.

- La casserole doit rester sur le feu,
c’est là le secret de la réussite... !

Recette du beurre nantais qui n'est pas le beurre blanc car dans cette recette il y a du muscadet. Les deux recettes sont voisines mais elles sont différentes. Ne confondez donc pas les deux recettes. Le beurre nantais d'ailleurs donna par la suite naissance au beurre rouge avec les vins rouges de loire et le beurre vert avec un jus de persil frais des jardins des grands châteaux de la loire...qu'on se le dise....


INGRÉDIENTS
- 250 grammes de beurre
- 20 cl de Muscadet
- 2 cl de vinaigre
- 50 à 100 g d'échalotes ciselées très finement

PRÉPARATION
Ciseler finement les échalotes
Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais
les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre, fouetter énergiquement

Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes

BON APPÉTIT ...
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