mercredi 31 décembre 2008

Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne




Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne
pour 4 personnes

Préparation :
25 minutes
Cuisson :          15 minutes

Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne :
- 2 homards femelles de 500 grammes pièce,
- 60 grammes de beurre salé,
- Gros sel,
- Fleur de sel si possible,
- Poivre du moulin.

Sabayon au champagne
- 100 grammes de beurre doux,
- 2 branches d’estragon,
- 3 œufs entier frais,
- 5 cl de champagne brut,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- Sel de cuisine ,
- Poivre noir en grains au moulin .


Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes.

- Mettre le four en position grill.
- Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer. Les placer sur le ventre sur une planche à découper. 
A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. 
Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer. Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent. 
Les arroser de leur jus à mi-cuisson. 
Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.

Pour le sabayon :
 Clarifier le beurre doux.
 Laver et effeuiller l’estragon.
 Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
 Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron. Mélanger. 
 Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux. 
 Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. 
Ajouter l’estragon, assaisonner.
 Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel et l’accompagner du sabayon au champagne.
Conserver les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.

Cette recette de pierremarchesseau-blogspot.com est proposée par http://www.chefebtoque.kazeo.com et http://pmarchesseau.com.ar

Recette fournie gracieusement par le pôle culinaire national du CNIEL

mardi 30 décembre 2008

Allier fromages et vins régionaux


Allier fromages et vins régionaux

Fromages = Vin blanc ou Vin rouge...


Mozzarella et fromages frais
Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais

Roquefort et fromages bleus
Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto

Brie, Camembert
Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir

Fomage de chèvre
Sancerre, Chablis, Muscadet

Beaufort, Gruyère, Comté
Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon

Saint-Nectaire, Saint-Paulin
Bourgogne

Munster, Pont-l'évèque, Epoisses
Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc

Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztraminer et un Munster (même très affiné), un fromage de chèvre et un vin blanc du Sud comme un Côtes-de-provence ou encore un Côtes-du-rhône. De même, si vous faites une fondue, proposez un vin de montagne.

Si accorder un vin en fonction de la provenance du fromage est une antissèche qui marche à tous les coups, veillez également à ce qu'il y ait une homogénéité avec le contexte. Gardez votre grand cru pour une occasion exceptionnelle et des mets raffinés. Ne servez pas un vin millésimé avec un plateau fromage qui sera servi en fin de barbecue.

En résumé, accordez les vins et les régions, aux occasions.

On vous a toujours dit que le fromage ne se servait qu'avec du vin rouge ? Que nenni. Sachez que le vin qui convient le mieux à la plupart des fromages est bien le vin blanc. Tous les sommeliers vous le diront. En effet, les tanins, l'acidité et les arômes font du vin rouge un meilleur allié avec le plat de résistance qu'avec le fromage.

Alors, quel blanc choisir ? Un vin blanc sec, demi-sec voire moelleux, ou liquoreux.

Enfin, avant de proposer un vin, sachez que plus le fromage est fort, plus corsé doit être le vin.

Halte aux idées reçues !
Avec un vin blanc, vous pouvez servir du fromage de chèvre. Un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet, par exemple conviendront parfaitement. Cependant, le fromage doit être moyennement affiné : ni trop frais, ni trop crémeux. N'hésitez donc pas à servir des vins blancs très parfumés.

Les fromages à pâte cuite (Beaufort, Gruyère, Comté) conviennent très bien avec un vin blanc comme un Givry, un Chardonnay ou un Mâcon. Un Château-Chalon se marie bien avec un fromage à pâte pressée cuite mais également avec un fromage de brebis. Plus généralement, un vin blanc sec de montagne ou un vin blanc légèrement moelleux savent faire ressortir tout le goût du fromage.

En ce qui concerne les fromages à pâte pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou un Saint-Paulin, préférez un vin blanc Bourgogne.

Les fromages à pâte molle peuvent semer le trouble.
Pourquoi ? Parce qu'il faut différencier ceux à croûte lavée comme le Munster, le Pont-l'évêque ou l'Epoisses, et ceux à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert. Dans le premier cas, servez de préférence un vin blanc sec léger comme un Gewurtztraminer, un AOC Alsace-Muscat, un Chablis ou un Pinot blanc.

N'en déplaisent aux amateurs de vin rouge, le Camembert comme le Brie, se sert avec un vin blanc voire un pétillant. Ces fromages peuvent rendre amer un bouche un vin rouge. Servez donc de préférence un Sauvignon blanc léger, un Sancerre discret ou un Pinot blanc.

Ces fromages qui aiment le rouge
Que les amateurs de vin rouge se réjouissent, il existe tout de même certains fromages qui apprécient d'être servis avec un rouge même s'ils se servent encore une fois, de préférence, avec un vin blanc.

Un fromage frais comme la Mozzarella appréciera un blanc jeune comme un Bourgogne-aligoté, un Mâcon, un Chablis, un Saumur. Côté rouge, optez pour un Pinot noir ou un Beaujolais mais léger.

Les fromages à pâte persillée comme le Roquefort s'accordent souvent avec des blancs comme un Sauternes, un Coteaux-du-layon, un Montbazillac ou encore un Bordeaux blanc. Préférez-le moelleux ou liquoreux. Un vin de dessert saura très bien faire ressortir le goût du fromage tout en donnant une saveur sucré-salé en bouche. Proposez également un Banyuls à vos invités. Il s'accordera avec votre fromage mais aussi avec le dessert qui suivra. Mais les fromages bleus se marient aussi avec des vins rouges. Pensez donc au Rivesaltes ou au Maury. Et n'oubliez pas que le Roquefort s'accorde très bien avec un vieux Porto ou un vieux baniuls commme toutes les pâtes bleues.

Quel que soit votre choix, si vous tenez absolument à servir votre fromage avec du vin rouge, choisissez-le le moins tannique possible. Profitez du mois de novembre pour proposer un Beaujolais nouveau. Si vous voulez servir un Gaperon à table, optez pour un rouge ou rosé Côtes-du-rhône. La force du fromage va trouver son équilibre grâce au vin rouge.

Vous êtes un peu perdu ?
Retenez que le blanc s'accorde très bien avec la plupart des fromages. Servez du rouge avec un fromage fort, un bleu, et un frais pour réhausser son goût.


Essayez des accords audacieux !
Qui a dit que les fromages ne devaient se servir qu'avec du vin ? Nombreux sont ceux qui s'accordent avec le Champagne. Profitez-en pour faire un menu tout en bulle ! Sinon, proposez de servir un Camembert avec un cidre brut ou un Calvados. Par ailleurs, avez-vous déjà essayé d'accorder du Saint-Paulin avec du thé ?

Maintenant que vous connaissez quelques rudiments d'œnologie pour accorder fromage et vin, il ne vous reste plus qu'à frimer devant vos invités ! Alors, à la vôtre !

lundi 29 décembre 2008

Bûche au mascarpone et à la crème de marrons


Bûche au mascarpone et à la crème de marrons








 Ingrédients pour la bûche au mascarpone et à la crème de marrons

Pour 6 à 8 personnes :

Biscuit
- 3 œufs entiers bien frais,
- 60 grammes de sucre en poudre,
- 60 g de farine,
- 20 grammes de beurre + 10 grammes pour la plaque,
- 1 pincée de sel.

Garniture :
- 3 feuilles de gélatine (6 grammes),
- 250 grammes de mascarpone,
- 1 petite boîte de crème de marrons vanillée de250 grammes,
- 15 cl de crème liquide ou fleurette,
- 1 cuillerée à café  de sucre glace.

Glaçage :
- 10 cl de crème liquide ou fleurette,
- 100 grammes de chocolat pâtissier au lait ou riche en cacao,
- 25 grammes de beurre.

Décors :
- Quelques marrons glacés + quelques brisures.

Préparation :

Préchauffer le four, thermostat 6/7 ou 200°.

Tapisser une plaque de papier sulférisée beurrée.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Travailler jusqu'au blanchiment, de préférence au fouet électrique, puis incorporer la farine en pluie et mélanger sans trop travailler.Ajouter la pincée de sel aux blancs d'œufs et les monter en neige ferme.

Faire fondre le beurre.Verser la moitié des blancs et le beurre fondu dans la pâte et tourner doucement, puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige.

Etaler la pâte sur la plaque, en lissant la surface.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 minutes, en fonction de l'épaisseur.

Placer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Au sortir du four, retourner le biscuit sur un torchon et décoller la feuille de papier sulfurisé. Pour la décoller facilement, mouiller légèrement le papier avec de l’eau, à l’aide d’un pinceau. Au bout de quelques minutes, la feuille se décolle toute seule.

Préparer la garniture :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
Mélanger le mascarpone et la crème de marrons doucement au fouet.
Faire fondre la gélatine égouttée au micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu doux.
Battre la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Verser la gélatine fondue sur la crème chantilly, toujours en fouettant, pour bien la mélanger. Ajouter au mélange crème de marrons-mascarpone, en soulevant avec une spatule souple.
Couper le biscuit dans sa largeur en 4 rectangles plus ou moins égaux.
Passer un moule à cake de 27 x 10 cm sous l’eau.
 Sans l’essuyer, le tapisser de film étirable.
Mettre une bande de biscuit, une couche de crème, une de biscuit, une de crème, en terminant par une couche de biscuit. 
Rabattre le film étirable et mettre au frais 6 heures minimum.

Préparer le glaçage : 

Verser la crème liquide dans une casserole, faire bouillir et verser sur le chocolat cassé en carrés dans une terrine. Mélanger et ajouter le beurre. 
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une crème homogène. 
Laisser refroidir.
Démouler la bûche sur un plat de service, la napper du glaçage au chocolat et remettre au frais 6 heures minimum.
Avant de servir, décorer le dessus de la bûche avec quelques marrons glacés, puis disposer quelques brisures de marrons glacés tout autour.

dimanche 28 décembre 2008

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Un délice qui fait toujours l'unanimité.

La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi.

Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes....

Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur.

Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre

Pâte sucrée:

- 210 grammes de farine tamisée,

- 85 grammes de sucre glace tamisé,

- 1 œuf cassé dans un bol,

- 1/2 gousse de vanille,

- 125 grammes de beurre pommade,

- 25 grammes de poudre d'amande,

- 4 grammes de sel fin.

Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo.

Crème au citron

- 150 ml de zestes et de jus de 4ou5 citrons,

- 3 œufs entiers frais,

- 202,5 grammes de sucre semoule,

- 247,5 grammes de beurre pommade.

Préparation:

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à 83°.

Filtrez le mélange au-desus d'une terrine et refroidissez le immédiatement (55/60°) en plaçant la terrine dans un saladier rempli d'eau très froide et de glaçons. Ca va très vite.

Incorporez le beurre en lissant au fouet.

Passez la préparation au mixer pour qu'elle soit parfaitement homogène.

Réservez au froid.

La tarte

Dans votre four préchauffé à 180°, faites cuire la pâte à blanc dans le moule 18 min avec des légumes secs puis 7 min sans rien.

Laissez refroidir dans le moule.

Garnissez avec la crème au citron bien froide et remettez le tout au frigo.

Préparez la meringue:

- 3 blancs d'œufs

- 150 grammes de sucre en poudre.


Montez 3 blancs en incorporant le sucre petit à petit. Elle doit être bien ferme.

Etalez-la sur la tarte avec une spatule ou une poche à douille et enfournez 8 à 10 min à 250° en position haute pour dorer la meringue.

Laisssez refroidir avant de remettre au froid.

Servez-la froide mais non glacée.

Bon appétit!

Le chocolat parle cru



D. R.

merci au figaro Madame pour la photo superbe

Craquez sans complexe pour le chocolat cru !

30.12.2008

Le chocolat parle cru

À bas la torréfaction ! Vive le cacao cru ! Son goût dépaysant et ses qualités nutritionnelles hors du commun ont déjà séduit plus d’un consommateur anglo-saxon. Avis aux amateurs de sensations fortes, cette petite bombe énergétique arrive en France.

Par Lucile Escourrou

Une odeur puissante s’échappe de la pochette en papier kraft. À l’intérieur, un cœur en chocolat cru débarqué du Royaume-Uni. Façonné à la main, il ne contient que de l’ultra-sain : sirop d’agave, sel rose de l’Himalaya, baies de goji. Sa texture légèrement pâteuse et sa saveur prononcée surprennent dès la première bouchée.

Pour Laurence Alemanno, qui le commercialise dans sa boutique ChocoLatitudes, dédiée au chocolat bio, ce nouveau venu est celui qui « se rapproche le plus de la fève de cacao ». Sans être une farouche partisane de la nourriture dite « vivante », cette ancienne biologiste apprécie l’idée de « revenir aux produits de base, loin des transformations trop complexes ».

Très peu chauffé pendant sa confection, il conserve tous les bienfaits de la fève de cacao. Avec plus de trois cents éléments nutritifs, la plus haute source de magnésium alimentaire et sept fois plus d’antioxydants que le cacao grillé, c’est une véritable bombe énergétique.

Autre bonne nouvelle : sa fabrication nécessite beaucoup moins d’énergie que celle du chocolat traditionnel. En somme, il nous fait du bien sans faire de mal à la planète. Encore une petite bouchée ?

En vente chez:

Poppy Raw Chocolate

3 € le cœur de 30 g.

ChocoLatitudes

57, rue Daguerre,

75014 Paris.

Tél. : 01 42 18 49 02.

www.chocolatitudes.com

La Cocotte, 5 rue Paul-Bert, 75011 Paris.
Tél. : 09 54 73 17 77.

Galerie imaginaire du Bon Marché

24, rue de Sèvres, 75007 Paris.

Tél. : 01 44 39 80 00.

www.treeslbm.com


Enfin du sucre possible pour les diabétique



Stevia, la plante sucrante étouffée en Europe
Nous remercions le journal Libération.fr pour son aimable autorisation pour l'utilisation par nos soins de cet article qui en réjouira plus d'un.

L’édulcorant, déjà testé par les géants du soda, est interdit par la législation de l’UE.


La «stevia rebaudiana» est cultivée et consommée en Amérique du Sud. (Jorge Adorno / Reuters)

Qu’est-ce qui a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, tout en affichant zéro calorie et qui pousse dans les forêts d’Amérique du Sud ? La Stevia rebaudiana.

Inoffensive en apparence, cette petite plante dispose de tous les atouts pour faire trembler le marché très prisé des édulcorants. L’une de ses applications industrielles est la feuille séchée réduite en poudre, à utiliser comme du sucre classique. Une autre est l’extraction des molécules qui donnent le goût sucré : les steviol, les stéviosides et les rebaudiosides. Le produit fini sert alors d’édulcorant.

Comme ses concurrents de synthèse, ses applications dans le gargantuesque monde du «light» sont innombrables : sauces, confiseries, boissons, plats cuisinés, produits lactés, pâtisseries… Les géants américains du soda ne s’y sont pas trompés et s’apprêtent à utiliser l’un des composés de la plante dans leurs boissons sucrées. Tandis qu’au Japon, elle est consommée depuis 1975, au point d’avoir raflé 40 % du marché des édulcorants. En France, elle est totalement méconnue. Et sa vente soumise à une régulation casse-tête.

Complément. En matière d’aliments, la législation européenne est indigeste. Et selon qu’on utilise la plante entière ou ses extraits, on ne tombe pas sous le coup de la même réglementation. Pour utiliser une plante en Europe, il faut qu’au moins un des pays de l’Union la consomme. Ce qui n’est pas le cas, la plante poussant en Amérique du Sud. «Stevia rebaudiana est un aliment qui n’était pas consommé de façon significative en Europe avant 1997. A ce titre elle dépend du règlement européen Novel Food, relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires. Elle doit faire l’objet d’une autorisation de mise sur le marché», explique-t-on à la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes. Ainsi, une plante utilisée depuis des millénaires par les Amérindiens est considérée comme nouvelle en Europe. C’est ce que dénonce Claudie Ravel, patronne de Guayapi Tropical, société spécialisée dans les plantes amazoniennes et condamnée début décembre pour «tromperie». Sa faute ? Avoir vendu de la poudre de feuilles comme «complément alimentaire à fort pouvoir sucrant». Cela fait dix ans que Guayapi Tropical souhaite enregistrer la plante comme complément alimentaire et non comme nouvel aliment. «Hors de question d’enregistrer cet ingrédient traditionnel dans la catégorie Novel food, dans laquelle on retrouve les OGM», dit-elle.

Autre obstacle majeur à sa commercialisation, les doutes sur l’innocuité de la plante. Les différentes autorités françaises et européennes ont argué de son potentiel contraceptif pour interdire sa mise sur le marché. Depuis quinze ans, les études contradictoires s’enchaînent. «En juin 2008, le comité d’experts de l’OMS a enfin défini une dose journalière admissible. Si la Commission européenne met des bâtons dans les roues de la stevia c’est parce qu’elle est achetée par le lobby du sucre», prétend Jan Geuns, professeur à l’université de Louvain et président de l’Association européenne de la stevia.

Limonadiers. Aux Etats-Unis, le 19 décembre, la Food and Drug Administration a, elle, donné son feu vert à l’usage d’un dérivé de la plante. Les multinationales Cargill et Merisant, qui fournissent les édulcorants à Coca-Cola et PepsiCo, avaient déposé une demande en ce sens. Les géants du soda devaient être très confiants sur l’issue de la procédure car leurs gammes de boissons light à base de stevia sont déjà prêtes. Début 2009, Coca dégaine son Sprite green et de nouveaux jus Odwalla, tandis que Pepsi dévoilera trois saveurs d’eau aromatisée ainsi que le Trop50, un jus d’orange affichant 50 % de calories en moins que ses concurrents.

Joël Perret ne dispose pas de la même force de frappe que les limonadiers yankees. Ce Français a créé la société Greensweet pour extraire les molécules sucrantes de la stevia, et les intégrer dans des produits transformés. Pensant qu’il s’agirait d’une formalité, l’entrepreneur a déposé une demande d’autorisation en 2006. Mais le premier avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a refroidi ses ardeurs. A l’époque, l’organisme estimait que «le risque sanitaire de l’emploi de glycosides de steviol, extraits de Stevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant, ne pouvait pas être précisément estimé». En septembre dernier, un deuxième avis autorise l’usage de l’un des composés de la stevia, le rébaudioside A, mais uniquement celui-là. «Pourquoi cet avis ne peut-il être étendu à l’ensemble des extraits de la stevia ?» interroge l’entrepreneur dont la société est en stand-by depuis deux ans. Las, il prévoit de collaborer avec l’agroalimentaire suisse, pays où l’usage de tous les glycosides de la plante est autorisé depuis septembre.

En dépit des embûches, de nombreux initiés consomment la Stevia rebaudiana en cachette. On en trouve dans les rayons cosmétiques des boutiques bio, et même telle quelle en pot. «Elle est vendue comme plante d’ornement, mais officieusement, elle est consommée à la place du sucre», explique Patrick Merland, patron de la Maison du stevia, qui vend 4 000 à 5 000 plants par an. Certains pâtissiers ou cuisiniers la commandent sur Internet en provenance du Canada. «Les choses bougent, souligne Patrick Merland. La plante n’a pas changé, mais les gens qui déposent les dossiers, eux, ont changé.»Si Coca-Cola se met à la stevia, les barrages administratifs ne devraient en effet pas tarder à céder.

Histoire du beurre blanc


La véritable histoire du "Beurre blanc"
C'est dans le village de la Chebuette, sur les bords de Loire à une vingtaine de km de Nantes que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890.
Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret…
L'histoire raconte que Clémence, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu' elle devait servir à son hôte, le marquis de Goulaine.

En novembre 1932, quand Aristide Briand, homme d’état, orateur de talent et fin palais,
apprend la mort de Clémence, il dira :

"Sa perte est quelque peu un deuil national".

Le Beurre Blanc de Clémence

- Couper 500 g de beurre demi‑sel à la température de la pièce.
- Mettre dans une casserole 4 ou 5échalotes,
finement ciselées et recouvertes
de vinaigre, poivrer.


- Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit
presque totalement réduit.
- Mettre petit à petit le beurre sur les
échalotes en remuant régulièrement,
avec une spatule en bois.

- La casserole doit rester sur le feu,
c’est là le secret de la réussite... !

Recette du beurre nantais qui n'est pas le beurre blanc car dans cette recette il y a du muscadet. Les deux recettes sont voisines mais elles sont différentes. Ne confondez donc pas les deux recettes. Le beurre nantais d'ailleurs donna par la suite naissance au beurre rouge avec les vins rouges de loire et le beurre vert avec un jus de persil frais des jardins des grands châteaux de la loire...qu'on se le dise....


INGRÉDIENTS
- 250 grammes de beurre
- 20 cl de Muscadet
- 2 cl de vinaigre
- 50 à 100 g d'échalotes ciselées très finement

PRÉPARATION
Ciseler finement les échalotes
Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais
les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre, fouetter énergiquement

Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes

BON APPÉTIT ...

La poire tapée

L’histoire de la poire tapée Les plus vieux écrits mentionnant la poire tapée datent de 1881. Dans la région de Rivarennes on cultivait un grand nombre de poiriers et, pour conserver les fruits tout au long de l’année, on a inventé la poire tapée.

Cette recette s’est perdue vers 1930 : on avait mis au point un nouveau système de conservation par le froid.

La recette tomba dans l’oubli jusque dans les années 80. Lors d’une randonnée, les discussions ont « réanimé » la fameuse « poire tapée » : « Qui pourrait bien connaître le savoir faire de la poire tapée ? »

Et c’est alors que l’on s’est souvenu de Léontine, une très vieille dame qui faisait des poires tapées pendant la seconde guerre mondiale. Quelques randonneurs sont allés lui rendre visite et c’est avec plaisir qu’elle leur a confié la recette.

La recette de la poire tapée :
Choisir des poires saines d’espèces anciennes : queue de rat, Colmar, Japoule, poire de curé, aigre Papin, conférence. Les ébouillanter puis les éplucher. Dans un four à pain, qui aura chauffé trois jours et trois nuits, duquel on aura retiré les braises et fait descendre la température à 70°C, nettoyé soigneusement l’intérieur, on dispose les clayettes avec les poires épluchées. Elles y restent pendant 48h. On sort les poires pour les taper avec une platissoire. Pendant ce temps, on réchauffe le four jusqu’à 60°C. Après l’avoir nettoyé, on y remet les poires pendant 48h. On les retourne sur les claies et on les remet dans le four. Enfin les poires sont déshydratées et peuvent se conserver pendant environ trois ans. On peut les manger de différentes façons : - en les réhydratant avec de l’alcool, du vin ou de l’eau - simplement séchées - cuites, elles peuvent servir d’accompagnement dans beaucoup de recettes.

Poire tapée et sa glace

Réhydrater les poires au vin rouge. Faire réduire le vin - Choisir de la glace à la vanille ou cannelle ou à la poire. Décorer avec des fruits frais. Couper les poires en éventail et assembler le tout.

Bon appétit !...




samedi 27 décembre 2008

La cuisine Française de la renaissance à nos jours

Sous Henri IV (1589-1610), la reine Marie De Médicis amena avec sa suite des cuisiniers et pâtissiers italiens qui donnèrent une impulsion à la cuisine Française. Le maître-queux et le pâtissier du roi, Guillaume Fouquet, marquis de la Varenne, définit les principes de la cuisine dans un livre intitulé « le Cuisinier français ».

Avec Louis XIV (1643-1715) la cuisine devint grandiose et raffinée. De grands cuisiniers sont restés célèbres, tel François Vatel, officier de bouche : au cours d'un festin offert par le prince Condé au roi, au château de Chantilly, le rôti ayant manqué à quelques tables et la marée tardant à venir, Vatel se cru "perdu d'honneur" et se perça le cœur avec son épée.

Pendant la régence et Louis XV (1715-1774), la cuisine fit encore des progrès. Apparition des bouchées à la Reine, en hommage à Marie Leczinska, reine de France. Vincent La Chapelle, écrit le Cuisinier moderne en 1732. En 1765, est crée le premier restaurant tenu par Boulanger.

Nouvel essor avec Napoléon (1804-1815). Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, est en 1815 appelé auprès de l'empereur de Russie et chargé de préparer le célèbre festin de la plaine des vertus. Il écrit plusieurs livres de cuisine. Sa tombe, au cimetière Montmartre, est encore visitée chaque année à la Toussaint par une délégation de cuisiniers et de pâtissiers.

Sous Louis Philippe (1830-1848), Brillat-Savarin fait une grande politique et gastronomique. En 1825 il publie la Physiologie de goût, traité de gastronomie plein de verve et d'esprit.

Par la suite, Urbain Dubois publie la Cuisine classique, Jules Gouffe, le Livre des cuisine, Emile Favre, le Dictionnaire de la cuisine. D'autres auteurs sont à citer : Duglêré, Letour, Escoffier, P.Montagné, Gilbert, etc.


L'art culinaire s'est développé partout en France et a atteint un renom jamais égalé dans le monde.

Le Kaki un fruit délicieux, utile mais méconnu


Connaissez-vous le kaki ? Un voyage au pays du Soleil Levant, pays du Kaki !

C' est l'automne ! les étals de nos primeurs se remplissent de fruits et légumes qui nous font penser à la chaleur des douces soirées au coin du feu. Le kaki, ou figue de caque, est originaire de l’Est de la Chine, c’est aussi le fruit national du Japon. On le cultive aujourd’hui au Viêt Nam, en Corée, au Liban, en Israël, aux États-Unis et même dans le Sud de la France du côté de Toulon !

Avec ces 2 800 variétés, ce fruit est plus varié que ces pays de production.Une seule condition, que le soleil soir au rendez-vous …

Le kaki pousse sur un arbre de 5 à 10 mètres de haut avec de jolies feuilles larges et ovales, de couleur vertes rougissantes à l’automne et de fleurs blanches et jaunes. Et puis, arrive le fruit, de la grosseur d’une tomate avec une belle couleur orangée. A l’intérieur il y a 8 graines. Il reste accroché à son arbre même après la chute des feuilles et c’est à ce moment seulement qu’on doit le ramasser.

Ces fruits sont difficiles à choisir car ils se mangent très murs, il faut donc savoir le faire très soigneusement.

A Taïwan, on met ce fruit dans une jarre avec de la chaux liquide pour en consommer par la suite l’alcool obtenu, nous préférons en Europe le croquer comme une pomme ou le déguster à la petite cuillère pour en savourer sa douceur et sa texture fondante au parfum de vanille. Sa fraîcheur gustative, juteuse, doucereuse est la garantie d'un plaisir presque inassouvi.

En cuisine nous retrouvons toutes ses qualités, en version sucrée ou salée, il sait se faire apprécier.

* En cube, il s’ajoute à la salade de fruit ou à la salade verte pour une pointe d’originalité,
* En purée, on le fera mousse, sorbet ou en accompagnement de fromage blanc ou de riz et de veau, ou tous les plats de canard
* En condiment pour un chutney, le mélange kaki, oignons, thym et laurier accompagnera de façon parfaite une volaille ou un gibier. Il est le roi du sucré salé.

Et si vous voulez déguster « la recette du Kaki », c’est sous forme de tempura (beignet léger frit) avec des crevettes, qu’il vous faudra le faire, à la Japonaise en sorte !!

Alors, sur ces notes d’exotisme aux couleurs d’automne, je vous souhaite bon appétit et vous donne rendez-vous pour une autre « petite histoire à lire »…….

vendredi 26 décembre 2008

Etre chef en Argentine...

L'Argentine est un pays où les chefs pullulent et rivalisent de superlatifs et d'impuissance inventive ou créative...L'Argentine est aujourd'hui la championne du monde de la plus mauvaise cuisine des pays modernes. Aujourd'hui les établissements vendent au prix le plus fort une cuisine qui est très loin derrière le niveau culinaire le plus bas des petits bistrots français. Les chefs français qui sont ici sont au moins sûr qu' ils auront du travail car en France même en tant que plongeur je n'en voudrais pas. D'abord le matériel est inadéquat donc le travail plus difficile, les chefs sont très mauvais et ont pour devise d'acheter le moins cher possible au détriment de la qualité. J'étais par hasard chez un fournisseur de légumes qui fournit les plus grandes maisons de Buenos-Aires. La viande arrive congelé, les volailles également quand au poisson le seul frais qui existe c'est du décongelé séché. Je ferai une exception, pour le Palais Duhau dit l'hôtel Hyatt, je reconnais les efforts du chef français qui en a su en faire la meilleure table du pays mais à quel prix...C'est au-dessus de mes moyens journaliers.Quant aux autres, il vaut mieux les zapper tous, pas un, vous m'entendez pas un ne déplaisent à certains fondus qui bavent encore devant la beauté et la mode des bars et restaurants de Porto Madero ou de Palermo...Il est évident que je ne parle pas ici des petits bistros de quartier que je ne connais pas, mais de ce que les Portenos appellent la gastronomie. La cuisine ne se fait pas avec des architectes incapable de penser une cuisine moderne et je viens d'en faire l'expérience pour mon club. La cuisine se fait avec des produits de bases, de qualité où le surgelé est banni et il a besoin d'hommes de talents, mais pas de girouettes au service d'acheteurs incompétents qui ne voient que ce qu'il paient. Pierre Cardin me disait un jour, l'important dans une affaire ce n'est ce que les choses me coûtent, l'important pour moi se sont ce que les choses me rapportent...Vu la réussite du grand homme je crois que cette devise se passe de tout commentaire...le résultat il est aujourd'hui de part et d'autres dans les assiettes, et qu'on se le dise bien vite.

jeudi 25 décembre 2008

Le Baba au Rhum




Son incroyable histoire


Savarin



A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.
Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau sans safran est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre. Cela ne peut être que bon...Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

C’est un autre détail génial, plus une découverte gustative! L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation. Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde.

La crème Chantilly

Chantilly_1La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au château de Chantilly, en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.



Mais le lien est fait et le Prince Stanislas grand amateur de Chantilly fut surpris quand on lui amena un soir son gâteau recouvert de crème chantilly qu'il affectionnait particulièrement. le mariage fut une réussite qu'il exigeât désormais chaque soir. La légende raconte qu'il en resta Baba...au rhum bien sûr.

L'histoire de la fourchette

Histoire de... fourchettes



Histoire de... fourchette
La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.


On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !

Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits. Et les faits sont têtus.
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.
Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.
Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.

Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle.
La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents.
Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table.
Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle.
Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté.
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !

C'est quoi une fourchette
La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts.

Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.

Historique

La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 en Italie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine.

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites.

Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIV au XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.

Usages et coutumes

Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, le couteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère face retourné également à droite.

Types de fourchettes

  • fourchette à huitres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIXe siècle.
  • fourchette à poisson
  • fourchette à gâteau
  • fourchette à viande, à découper (ustensile de cuisine)
  • fourchette à chocolat ou broches à tremper (ustensile de cuisine)
  • fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue du XIXe siècle
  • fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte .

L'histoire du grand Vatel

Publication de cet article après l'aimable autorisation de l'encyclopédie wilkpédia

Biographie


François Vatel (Paris 1631- Chantilly 24 avril 1671), de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d'exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV est passé à la postérité pour s'être suicidé pendant une réception alors que la livraison de poisson avait du retard.

En 1631 François Vatel naît d'un père couvreur. En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.

En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte (alors en cours de construction) par le maître d'hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet (qui vient d'être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans). Actif et doué pour l'organisation, Vatel est rapidement nommé maître d'hôtel de Fouquet.

En 1661 le 17 août, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d'Autriche et toute la cour du roi pour l'inauguration de Vaux-le-Vicomte.

François Vatel est à la fois chef du protocole et maître d'hôtel et organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d'honneur et en argent pour le reste de la cour. 84 violons jouent de la musique de Jean-Baptiste Lully (surintendant de la musique du Roi). Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème chantilly.

Louis XIV toujours en proie aux difficultés financières, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour (qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles). Il a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : "Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens !" mais sa mère l'en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparé et retourne à Fontainebleau à 20 km de là.

Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d'Artagnan lors d'un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu'il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu'il remplace par Jean-Baptiste Colbert.

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s'enfuit en exil en Angleterre par peur d'être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé (le Grand Condé) de l'engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.

En 1663 François Vatel est promu " contrôleur général de la Bouche " du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l'organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château. La crème inventée à Vaux-le-Vicomte prend alors le nom de crème chantilly.

Château de Chantilly du prince Louis II de Bourbon-Condé.

En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d'importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.

Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera 50 000 écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d'urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissante du royaume) pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d'hôtel de génie. Vatel n'a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénétrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent 25 tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu d'artifice à peine terni par les nuages. De la rôtie vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur. Le vendredi 24 avril (jour du Vendredi saint) au petit matin, la commande de poisson et de coquillages de Boulogne-sur-Mer à 200 km de là n'arrive pas. C'est pour lui le comble du déshonneur. Il déclare à Gouville : " Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre. " et monte dans sa chambre ou il se transperce à trois reprises avec son épée pour réparer son honneur et sa culpabilité au moment même où son importante commande de poisson arrive suffisamment tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver (il a alors 40 ans). Il est enterré discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.

Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs de festins d'exception associés à l'histoire de France et à ses fastes.